ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΡΥΖΟ

Υλικά
  • 1 κιλό μελιτζάνες
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 2 κουταλιές πελτέ ντομάτας αραιωμένο σε ½ φλιτζάνι νερό
  • 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
  • 1 ματσάκι δυόσμο
  • 2 κούπες ρύζι
  • 4 ποτήρια νερό
  • Αλάτι
  • Πιπέρι
Εκτέλεση

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί, προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για λίγα λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τις μελιτζάνες και τις ανακατώνουμε να τσιγαριστούν.
Με τη βοήθεια μιας πιρούνας βγάζουμε τις μελιτζάνες και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, δυόσμο και ντοματοπελτέ, μόλις τα υλικά πάρουν μία βράση, ρίχνουμε ζεστό νερό και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει για 15’. Προσθέτουμε το ρύζι και αφήνουμε να βράσει μέχρι να απορροφήσει το υγρό και στο τέλος προσθέτουμε τις μελιτζάνες που είχαμε τσιγαρίσει στην αρχή.